酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质，酸也是酒中呈味的主要物质。入窖酸度的高低，主要是取决于上排底醅的酸度以及粮醅比、打量水、温度等条件的相互作用的结果。入窖酸度也是酿酒生产中.难控制的环节之一。酸度过低，前期发酵过猛，升酸幅度加大，酸度过高抑制有益微生物的生长繁殖，造成不升酸的现象。

在发酵过程中，除生成酒精外，也产生许多副产物，有机酸是其中之一，促使淀粉糖化，由糖变酒的必然产物。乳酸菌消耗糖产生乳酸，醋酸菌消耗酒产生醋酸。

低温缓慢发酵，前发酵期长，升温缓慢，有益微生物生长旺盛，可抑制有害微生物的生酸作用，因而出窖酸度增加不多，给下排入窖的酸度创造良好条件。入窖酸度的高低，直接影响糖化、发酵速度和酶活力，所以发酵的酸度过低或过高都不适宜。适当的酸度，不仅利于蒸熟糊化，而且有利于糖化和发酵。

入窖温度高，升温猛，窖内温度很快就超过酵母.适宜的温度，使酵母的活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌所利用而生酸。

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